塩野 米松（しおの よねまつ）

46判・274頁　定価1700円+税

ISBN 978-4-89544-577-1

日本の食を支える「こうじ文化」。その発酵食の種菌を生み出す「もやし屋」こと秋田今野商店。酒・ミソ・しょうゆ・漬物・焼酎……あらゆる有用な微生物をつくり、世界に発信を続ける、人と会社の物語！

序章　もやし屋とは 7
もやし屋とは／もやし屋はいつから／麹はどうやって作ったのか

第1章　麹菌の話　25
菌が見える／黴と菌入門／麹と酵素の話／胞子？／米一粒を球場に見立てるなら、胞子は野球のボール／友種と灰／今野フラスコ／国菌／居着く麹菌の仕事／胞子を作るのに1週間ぐらいかかる／種麹の形／微生物が国を作った

第2章　今野商店発足　65
創業者・今野清治／今野商店設立／今野家の話／憲三郎の関西行き／先進的だった営業／秋田で種麹屋／種麹免許／種麹屋大手は日本に3社／技術が資本・清治の教え／白麹発見／技術の秋田今野の名声／社歴／秋田今野の現在

第3章　清治と父・憲三郎（今野英一氏の話） 111
学徒動員／保険の世界へ／精米の米を／今野家の事情／清治・大阪高等工業へ／父・憲三郎の話／刈和野の家／秋田今野の繁栄

第4章　今野憲三郎と憲二（今野憲二氏の話） 137
秋田今野会長・今野憲二の話／食品化学研究所／厳しかった親父／ある写真／済南の工場へ／燃料工場／苦難の帰国／帰国後／刈和野で／種麹の勉強に大阪へ／食糧研究所で勉強／単細胞分離／白い麹菌／周恩来の葬儀に出席／家のこと／温古知新の刊行

第5章　今野宏の時代　187
香水を作りたかった／オランダ留学／留学時代／末は牧場主・オランダに興味／友人、恩人

第6章　麹菌の新しい試み　美味しい酒のために　205
これからのお酒／売れる菌を／麹菌で酒や味噌の味を左右／麹の鑑評会を主催／テンペ

第7章　広がる未来菌　225
真菌類機能開発研究所設立／黴は仲間／真菌の未来／怖い菌／その他の道

最終章　取材ノートから　249
なぜ秋田から大阪へ／今野菌／醸造界の機械化／酒造の本拠地にもやし工場／『醸造界』の発刊、出版部