Vol.280 06年1月20日

週刊あんばい一本勝負　No.276

おいしい頂きもの
先週の日曜日、秋田市内で料理教室を開いているK先生から突然電話がかかってきました。「鐙さん、1ヶ月ほど前に会ったとき、スズキの卵でカラスミを作っている話しをしたの覚えていますか。それが、なかなか良い具合に出来たの。ちょっと食べてみませんか」という、ありがたいお話し。K先生は料理教室を開くかたわら、秋田藩主・佐竹家の正月料理を歴史資料を基にして再現したり、郷土料理の研究、いろいろなところから依頼されてメニューの開発をしたりする料理研究家でもあります。今回、スズキでつくってみたのは、秋田市内の通り町にある「関谷」の店頭で、スズキの腹子が売られているのを見つけ、ボラと同じように卵の粒がごく小さいため、“これはカラスミにいけるのでは”と思ったためだそうです。日本では普通カラスミはボラの腹子（卵）でつくりますが、瀬戸内ではサワラを使ったりもするそうです。	仕上がりがボラのカラスミに比べて薄いのは、スズキの腹子が薄いためです
調べてみるとイタリアではボラのほか、マグロ、スズキ、メルルーサなどの腹子も使っているようです。ボッタルガと呼び、粉状にしたカラスミをパスタのカルボナーラなどにかけて食べるあれですね。いただいたカラスミは極上の仕上がりで（多分。そんなに多くは食べたことが無いので）、私が今まで食べた中では一番でしょう。薄切りのダイコンとともに口にいれると、カラスミ特有のねっとりした感触で、あっさりとした塩味が独特の香りとともに口の中に広がりました。わずかながらボラの場合よりも渋みと香りが強いようです。日本酒のぬる燗との相性も抜群で、つい酒がすすみすぎてしまいました。年末には友達ご自慢のお手製クジラの味噌漬けもいただきましたし、今年はおいしいものがたくさん食べることが出来る、いい年になりそうです。 （鐙）

No.276

魂の酒（ポプラ社） 農口尚彦 　これまで多くの「日本酒本」を読んできたが、本書は頭一つ抜き出ている。「菊姫」の杜氏として関係者に知らぬ人とていない有名杜氏への聞き書き本だが、自慢話ではない。「酒造り」の一から十までを、数字を羅列しながら説いている。まるで杜氏の教科書みたい、という人もいるかもしれないが素人が読んでも「なるほど」と納得できる論理性と説得力を持っている。これはたぶん、この本を聞き書きした塩野米松さんの作家としての力量と大いに関係がある。塩野さんも実は理系の人で数字に強い。数字が並んでも、その背景にある「論理」を克明に説明しているので、実にわかりやすい本になっているのである。小生のような非理系でもぐいぐいと読まされてしまうし、プロの杜氏や酒蔵関係者が読んでも、内容は驚きのオンパレードなのではないのだろうか。麹やモト、酒母、もやしに粕、そして洗米からビン詰めまでの現場作業、弟子への教えから酒への熱い思いまで、自由に、縦横に、闊達に語られているのはインタビュアーの力が大きい。秋田の酒についてはわずか数行の記述しかない。「秋田、山形はね、（山田錦のような）米そのものが入らなかったんです。だからね、うま味がたりなかったんです。それからやっぱりきれいなものだけが、当たり前だと思っているから炭素で抜いてもうて。取ってしまったやつが良い酒なんだという考え方なんです」……なるほど、厳しいけど当たっているかも。

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